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Il mwdqcloruro di sodio è il mwdgsale mwdwsodico dell'mweaacido cloridrico avente formula NaCl ed è il costituente principale del comune mweqsale da cucina. Per mwegantonomasia il cloruro di sodio è detto semplicemente "sale". A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e con un odore e un sapore caratteristici. In mwewsoluzione acquosa, oppure fuso, conduce la mwfacorrente elettrica.

• Produzione

• Sale marino: evaporazione solare

• Salgemma: estrazione da miniera

• Ruolo biologico

• Utilizzi

• Tipi di sale per uso alimentare

• Sale non igroscopico

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La maggior parte è disciolta in acqua, a formare mwgaacqua marina; in parte si trova come minerale allo stato solido in giacimenti di terraferma (in questo caso prende il nome di "mwgqsalgemma"). I processi di produzione variano a seconda della forma in cui il cloruro di sodio è disponibile.

Il costo di produzione del sale marino è intorno a 50 euro per tonnellata per il prodotto grezzo e, dopo la lavorazione, il costo all'ingrosso è intorno a 150 euro. Il sale non scade, si conserva per anni, anche nei magazzini all'aperto.

Quella dell'evaporazione solare è la forma più antica di produzione di sale marino, fatta in stabilimenti detti mwiqsaline. Si svolge solitamente a partire dall'acqua di mare, che viene raccolta in vasche impermeabilizzate di grande estensione e bassa profondità; l'acqua di mare staziona nelle vasche e, per effetto dell'irraggiamento solare, la mwigsalamoia si concentra. Poiché durante la concentrazione si verifica la precipitazione di sali diversi dal cloruro di sodio, la mwiwsalamoia stessa viene trasferita, col crescere della concentrazione, a vasche diverse.

Le prime vasche, in cui non si ha precipitazione, sono dette evaporanti; quelle in cui precipitano i sali di calcio (se esistono), sono dette decalcificanti. Raggiunta la concentrazione di circa 300mwjq g/l di NaCl, la salamoia viene passata nelle vasche cristallizzanti, in cui si ha precipitazione del cloruro di sodio.

Il cloruro di sodio solido depositatosi sul fondo delle vasche cristallizzanti viene quindi raccolto con macchine dette "coltivatori" e inviato alla fase successiva di mwlaraffinazione. Scopo della raffinazione è l'eliminazione dei sali diversi dal cloruro di sodio. Tale eliminazione si ottiene mediante lavaggio mwlqin controcorrente con acqua quanto più pura possibile, sfruttando la maggiore solubilità dei mwlgcarbonati e di altri sali, come quello di magnesio: si ottiene così un cloruro di sodio con titolo di NaCl oltre il 99,5%, che viene essiccato e commercializzato come sale marino.

In Italia, le principali saline si trovano a mwmqMargherita di Savoia, in mwmgPuglia; a mwmwCervia in mwnaRomagna; nei pressi di mwnqCagliari, in mwngSardegna e a mwnwTrapani, in mwoaSicilia, dove il sale marino è inserito tra i mwoqProdotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

Il mwowsale marino di Trapani delle mwpaomonime saline ha ottenuto il riconoscimento mwpqIGPcite-ref-3[3] ed è presidio mwqgSlow Foodcite-ref-4[4].

Differisce dall'evaporazione solare in quanto la sorgente di energia non è più il sole, ma il vapore d'acqua o l'energia elettrica. Dato che il costo energetico è proporzionale alla quantità d'mwsqacqua da evaporare, viene impiegata esclusivamente su salamoie sature o quasi sature. S'impiega quindi per il trattamento di salamoie da coltivazione a umido e, di recente, di salamoie provenienti da trattamenti di mwsgosmosi inversa (che però sono meno concentrate e meno pure delle altre).

La mwtasalamoia in ingresso viene di solito trattata chimicamente per togliere i sali di mwtqcalcio e mwtgmagnesio che sarebbero nocivi allo scambio termico, e ridurrebbero il titolo del sale prodotto. Il trattamento è del tipo "chimico-fisico" come descritto nella mwtwdemineralizzazione. La mwuasalamoia trattata viene quindi concentrata in mwuqevaporatori-mwugcristallizzatori e se ne produce un sale di altissima purezza e di granulometria molto uniforme. La purezza raggiunge il 99,9% se il sale è di uso alimentare, e supera il 99,99% se per uso negli impianti di mwuwelettrolisi.

Questo processo è detto impropriamente sotto vuoto in quanto i primi impianti di questo tipo funzionavano a mwvqpressioni più basse dell'atmosferica; oggi è più frequente il funzionamento a mwvgpressione atmosferica negli impianti a mwvwpompa di calore, anche detti a ricompressione meccanica, mentre la pressione è variabile negli impianti cosiddetti a multiplo effetto.

In Italia, vi sono grossi impianti sotto vuoto a Saline di mwwqVolterra, in mwwgprovincia di Pisa e a mwwwCirò Marina, in mwxaprovincia di Crotone (chiusa nel 2008), che sfruttano rispettivamente i giacimenti di mwxqVal di Cecina e di mwxgBelvedere di Spinello. Gli impianti proposti a mwxwScanzano Jonico, in mwyaVal d'Agri, non sono mai stati realizzati.

Se l'evaporazione solare ha il vantaggio di non richiedere fonti di energia diverse dal sole se non per le funzioni di pompaggio e poche altre, ha il grave limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana è positiva: deve evaporare più acqua di quanta ne cada con la pioggia. Ciò è possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi. Si può parzialmente ovviare a ciò sfruttando le differenze stagionali, ma chiaramente esistono dei limiti alla produzione. Esistono però dei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si può estrarre il cloruro di sodio già in forma solida chiamato salgemma, noto anche come mwywhalite.

In questo caso la produzione è fatta per coltivazione della miniera, tipicamente mediante apparecchiature meccaniche di scavo; si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che vengono in seguito macinati per portarli a granulometrie commerciabili. Il cloruro di sodio così ottenuto può essere, se necessario, raffinato come il sale marino.

Sul territorio italiano, esistono depositi di salgemma sfruttati da mwzgItalkali come miniera a mwzwPetralia, mwaaRacalmuto e mwaqRealmonte, in mwagSicilia da cui si ottiene un sale di alta purezza (oltre il 99,8%) senza trattamenti di raffinazione. Esistono poi altri siti in cui il sale è disponibile a profondità più o meno elevate (ad esempio, in mwawVal di Cecina, in mwbaToscana, in mwbqVal d'Agri, in mwbgBasilicata e in mwbwprovincia di Crotone, in mwcaCalabria. Sul territorio europeo tra le più antiche sono quelle di mwcqSalisburgo da cui la stessa città prende il nome (Salzburg, che dal tedesco si traduce come la congiunzione di mwcgsalz, "sale" e mwcwburg, "borgo") come pure il fiume mwdaSalzach, in cui navigavano le chiatte dedite al trasporto di sale.

Molto spesso, però, il cloruro di sodio è disponibile allo stato solido mischiato con forti quantità di composti estranei, soprattutto mwdgargille, sali di mwdwmagnesio e altri. In questi casi, come anche nel caso di giacimenti profondi, è conveniente procedere a una coltivazione indiretta della mweaminiera, iniettando in profondità mweqacqua che risale poi in superficie come mwegsalamoia satura, lasciando in profondità la maggior parte delle impurità. Nella quasi totalità dei casi, questo procedimento di coltivazione a umido è seguito da un'evaporazione, per produrre il cosiddetto sale sotto vuoto.

Il cloruro di sodio è essenziale per la mwfqvita sulla mwfgTerra. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una qualche quantità di sale. Gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il mwfwsistema nervoso.

Una mwgqsoluzione acquosa contenente lo 0,9% di cloruro di sodio è detta mwggsoluzione fisiologica perché ha circa la medesima mwgwpressione osmotica del mwhaplasma mwhqsanguigno umano. È il principale fluido usato in medicina per curare la mwhgdisidratazione.

Recenti studi hanno dimostrato che una dose superiore a 5mwia g/die può essere molto nociva, arrivando a causare un aumento del 27% di mwiqictus o malattie a carico del cuore.cite-ref-5[5]

Il sale è anzitutto un mwlaesaltatore di sapidità usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato nell'industria conserviera sia come ingrediente sia come mezzo di mwlqconservazione dei cibi. Quest'ultima proprietà è dovuta all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per mwlgosmosi. Sale da cucina addizionato di elementi particolari può essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale mwlwiodato per il mwmagozzo o addizionato di mwmqcloruro di potassio per l'mwmgipertensione).

Il sale è anche un reagente usato in chimica, ad esempio per migliorare la mwnaprecipitazione dei prodotti al termine di una mwnqsaponificazione. Un uso importante nell'mwngindustria chimica è come materia prima negli mwnwimpianti cloro-soda, in cui viene eseguita l'mwoaelettrolisi della mwoqsalamoia di cloruro di sodio per ottenere mwogcloro gassoso, mwowidrogeno e mwpasoda caustica, tutte materie prime fondamentali per l'industria chimica.

Il sale trova impiego anche come anti-gelo: sparso sulle superfici ghiacciate, ne provoca lo scioglimento, dato che una miscela di mwpgghiaccio e sale forma un mwpweutettico il cui mwqapunto di fusione è inferiore a mwqq−10 °C. Il sale agisce come dissipatore di calore, perciò è anche utilizzato insieme con agenti anti-agglomeranti come materiale primario per estintori. Un notevole utilizzo, inoltre, si prospetta nel settore energetico. Per il suo elevato calore di fusione è possibile immagazzinare mwqg259 kWh/m³ di energia termica a temperatura costante.

Esistono diversi tipi di sale in commercio. Sebbene siano tutti composti in maggior parte da cloruro di sodio, spesso contengono inclusioni che ne cambiano l'aspettocite-ref-6[6]. Erroneamente vengono spesso consigliati in quanto iposodici, ma il contenuto di sodio è identico a parità di capacità salante. Non vanno quindi confusi con i veri sali iposodici, dove una parte significativa di cloruro di sodio è sostituita da altri sali, generalmente cloruro di potassio.

Ad eccezione del sale iodato, nessun sale alimentare è più salutare degli altri. I sali colorati o antichi non danno benefici medici particolari, non migliorano la qualità dell'aria circostante ed il loro aspetto è dovuto unicamente alle impurità presenti. Le diverse sensazioni gustative vanno ricondotte alla diversa forma dei cristalli che influenzano il rapporto area/superficie variando la sapidità percepita.

È un sale molto fino ottenuto per ricristallizzazione, cui vengono aggiunti mwtqantiagglomeranti, come il mwtgferrocianuro di potassio o il mwtwcarbonato di magnesio. Nel primo caso l'effetto è assai maggiore, in quanto l'eventuale condensazione d'acqua che potrebbe portare alla ricristallizzazione e quindi all'impaccamento, in presenza di ferrocianuro crea superficialmente delle formazioni dendritiche piuttosto fini; nel caso del carbonato di magnesio la dinamica è simile ma meno efficace. Il ferrocianuro non ha praticamente tossicità, e inoltre è utilizzato in quantità di poche mwuaparti per miliardo.

cite-note-11. mwvwmwwamwwqFLUKA MSDS, su mwwgsigmaaldrich.com.

cite-note-22. scheda del cloruro di sodio su mwxgmwxwmwyaIFA-GESTIS, su mwyqgestis-en.itrust.de. mwygURL consultato il 18 giugno 2021 mwyw(archiviato dall'mwzaurl originale il 16 ottobre 2019).

cite-note-33. ↑ mw0amw0qmw0gCopia archiviata, su mw0wquattrocalici.it. mw1aURL consultato il 5 marzo 2016 mw1q(archiviato dall'mw1gurl originale il 7 marzo 2016).

cite-note-44. ↑ mw2gmw2wmw3aSale marino di Trapani, su mw3qfondazioneslowfood.com. mw3gURL consultato il 4 ottobre 2021.

cite-note-55. ↑ mw4gmw4wmw5aWorld Health Organization`s Collaborating Centre for Nutrition in collaborazione con la European Society of Hypertension Excellence Center pubblicato sul British Medical Journal, su mw5qlatuasalute.org. mw5gURL consultato il 2 dicembre 2009 mw5w(archiviato dall'mw6aurl originale il 20 ottobre 2017).

cite-note-66. ↑ mw7aElemedia, mw7qmw7gSale - Scienza in cucina - Blog - Le Scienze, su mw7wbressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it. mw8aURL consultato l'11 febbraio 2016.

• mw9aMark Kurlansky, Sale. Una biografia, Rizzoli, 2003.

• mw9gStefania Barzini, Sale, un pizzico non vale l'altro, Gambero rosso, 2007.

• mw-gAcqua di mare

• mw-aSale da cucina

• mw-gSoluzione fisiologica

• mwaqaAlomanzia

• mwaqiBocca del sale

• mwaqqSalina

• mwaqySale rosa dell'Himalaya

Altri progetti

• Wikiquote

• Wikibooks

• Wikimedia Commons

• Wikiquote contiene citazioni sul sale

• Wikibooks contiene testi o manuali su cloruro di sodio

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su cloruro di sodio

• (EN) Cloruro di sodio, su StarTrek.com, CBS Studios (archiviato dall'url originale il 1º aprile 2023).

• mwaq0Mariateresa Truncellito, I segreti dell'oro bianco, su truncellito.com, Vera Magazine. URL consultato il 9 agosto 2008 (archiviato dall'url originale il 20 agosto 2008).